1　范圍

　　本標準規(guī)定了生豬定點屠宰廠（場）的資質等級劃分和等級評定條件。

　　本標準適用于依照國務院《生豬屠宰管理條例》設立的生豬定點屠宰廠（場）的資質等級評定。

　　2　規(guī)范性引用文件

　　下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的 新版本。凡是不注日期的引用文件，其 新版本適用于本標準。

　　GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

　　GB 50317 豬屠宰與分割車間設計規(guī)范

　　GB/T17237 畜類屠宰加工通用技術條件

　　GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

　　GB/T 17236 生豬屠宰操作規(guī)程

　　GB/T 17996 生豬屠宰產(chǎn)品品質檢驗規(guī)程

　　GB 9959.1 鮮、凍片豬肉

　　GB/T 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉

　　GB/T 9959.3 分部位分割凍豬肉

　　GB 18406.3 農(nóng)產(chǎn)品安全質量 無公害畜禽肉安全要求

　　GB/T 20799 鮮、凍肉運輸條件

　　GB 16548 病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程

　　GB 13457 肉類加工工業(yè)水污染物排放標準

　　GB/T 20094 屠宰和肉類加工廠企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)范

　　NY/T909 生豬屠宰檢疫規(guī)范

　　3術語和定義

　　下列術語和定義適用于SB/T 10396的本部分

　　3.1

　　生豬定點屠宰廠（場）

　　依照國務院《生豬屠宰管理條例》設立的生豬定點屠宰廠（場）。

　　3.2

　　資質等級

　　是對生豬定點屠宰廠（場）所具備定點屠宰的基本要求和各項屠宰條件所達到的程度進行等級劃分，用“A”來表示等級。

　　4 資質等級認定的依據(jù)和等級劃分

　　4.1 資質等級認定依據(jù)

　　依據(jù)包括基本要求、設計和環(huán)境、設施和設備、屠宰與分割工藝、檢驗檢疫、質量控制、產(chǎn)品運輸、產(chǎn)品質量八個方面要求。

　　4.2等級劃分

　　生豬屠宰廠（場）資質等級用***表示，由高到低分為：AAAA***、AAA***、AA***、A***、***。

　　5 ***生豬屠宰廠（場）要求

　　5.1 基本要求

　　5.1.1 生豬屠宰設計規(guī)模應達到30頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應達到4萬頭以上。

　　5.1.2 依法開展生產(chǎn)經(jīng)營活動，依法取得生豬定點屠宰證書、工商營業(yè)執(zhí)照、動物防疫合格證、排污許可證等。

　　5.1.3 廠區(qū)不應兼營、生產(chǎn)、存放有礙肉品安全的其它產(chǎn)品；不應在生豬屠宰間屠宰其他種類的畜禽。

　　5.1.4 應配備與屠宰加工規(guī)模相適應的，經(jīng)培訓考核合格、依法取得健康合格證明的屠宰技術工人和7名以上具備中專以上或同等***水平的肉品檢驗人員。

　　5.1.5 屠宰的生豬應具有免疫標志和產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的動物檢疫合格證明。

　　5.2 設計和環(huán)境

　　5.2.1 廠（場）的設計應符合GB 12694、GB/T17237、GB 50317的相關規(guī)定要求

　　5.2.1.1廠址周圍應有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件。廠區(qū)應遠離受污染的水體，并應避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場所。

　　5.2.1.2廠址遠離水源保護區(qū)和飲用水取水口，水質符合GB5749規(guī)定要求

　　5.2.1.3 生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應與生活區(qū)分開設置；運送活豬與成品出廠不得共用一個大門，廠內(nèi)不得共用一個通道。

　　5.2.1.4 生產(chǎn)區(qū)各車間的布局與設施 滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。一般應按待宰、屠宰、分割加工、冷藏的順序設置。

　　5.2.1.5廠內(nèi)清潔區(qū)與非清潔區(qū)應嚴格分開。清潔區(qū)、非清潔區(qū)生產(chǎn)人員的***室、休息室、淋浴室、廁所等應分開布置；各區(qū)生產(chǎn)人員進入各自生產(chǎn)區(qū)時不得相互交叉。

　　5.2.1.6化制間、鍋爐房與貯煤場所、污水與污物處理設施應與分割肉車間間隔一定距離，并位于主風向下風處。

　　5.2.2 廠區(qū)環(huán)境

　　5.2.2.1 廠區(qū)的路面、場地應平整、無積水。主要道路及場地宜采用混凝土或瀝青鋪設。

　　5.2.2.2 廠區(qū)內(nèi)建（構）筑物周圍、道路的兩側空地均宜綠化。

　　5.2.2.3 污染物排放應滿足國家有關標準的要求。

　　5.2.2.4 原料接收區(qū)應設有車輛清洗、消毒設施。生豬進廠的入口處應設置與門同寬、長不少于

　　3.00m、深（0.10 —— 0.15）m，且能排放消毒液的車輪消毒池。

　　5.3 設施和設備

　　5.3.1 設施

　　5.3.1.1 生豬接收區(qū)應設有車輛清洗、消毒設施和卸豬站臺、趕豬道等設施。

　　5.3.1.2 生豬屠宰應有待宰間、隔離圈、屠宰間、急宰室、無害化處理間、檢驗檢疫工作室、消毒藥品存放室等。

　　5.3.1.3 待宰間建筑面積應在200㎡以上，待宰間內(nèi)趕豬道寬不應小于1.5m，地面坡度不應小于1.5%，并坡向排水溝。

　　5.3.1.4 隔離間的面積不應少于3㎡

　　5.3.1.5 屠宰車間應有趕豬道、刺殺放血間、燙毛脫毛（剝皮）間、胴體加工間、副產(chǎn)品加工間、寄生蟲檢疫室等。車間內(nèi)各加工區(qū)應按生產(chǎn)工藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾，并符合工藝、衛(wèi)生及檢驗要求。

　　5.3.1.6 門窗應采用密閉性能好、不變形、不滲水、防銹蝕的材料制作。車間內(nèi)窗臺面應向下傾斜45°，或采用無窗臺構造。

　　5.3.1.7屠宰車間建筑面積應在420㎡以上，凈高不宜低于5m；地面應采用不滲水、防滑、易清冼、耐腐蝕的材料，其表面應平整無裂縫、無局部積水。車間排水坡度不應小于2%。

　　5.3.1.8 急宰室宜設在待宰間的隔離間附近。急宰室如與無害化處理間合建在一起時，中間應設隔墻。

　　5.3.1.9急宰室、無害化處理間的地面排水坡度不應小于2%。出入口處應設置便于手推車出入的消毒池。消毒池應與門同寬、長不少于2m、深0.1m，且能排放消毒液。

　　5.3.1.10屠宰間、急宰室、無害化處理間、衛(wèi)生間內(nèi)應設置與生產(chǎn)能力相適應的非手動式洗手、消毒設施。

　　5.3.1.11 在屠宰、急宰、無害化處理等場所，應配備帶有 82 ℃以上熱水的供應設施或具有同等消毒效果條件的工具和設備清洗消毒裝置。

　　5.3.2 設備

　　5.3.2.1 應配備豬屠體清洗裝置、電致昏器、懸掛輸送機、浸燙池、脫毛機（或剝皮機）、劈半機等。

　　5.3.2.2 放血軌道距地面的高度不應小于3.5m。

　　5.3.2.3 應有病豬或不合格肉品專用軌道及密閉不漏水的病豬專用運輸工具。

　　5.3.2.4 宰后檢驗各操作點的操作區(qū)域長度應按每位檢驗人員不小于1.5m計算，檢驗操作點處軌道平面的高度和踏腳臺高度應適合檢驗操作的需要。

　　5.3.2.5屠宰設備的位置應便于安裝、維護和清洗消毒，并符合生豬屠宰工藝流程要求。

　　5.3.2.6 接觸產(chǎn)品的設備、工器具和容器應采用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制成。

　　5.4 屠宰工藝

　　5.4.1屠宰的工藝布置 符合獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗程序和操作的要求。

　　5.4.2生豬屠宰加工工藝流程，應按生豬驗收、待宰、沖淋、致昏、刺殺放血、燙毛、脫毛（剝皮）、清洗、修整、編號、雕圈、開膛、取內(nèi)臟、清洗、去頭、去蹄尾、摘三腺、劈（鋸）半、修整、分級的工序設置。

　　5.4.3從致昏到刺殺放血的時間應符合現(xiàn)行國家標準《生豬屠宰操作規(guī)程》GB/T17236的規(guī)定。

　　5.4.4放血軌道距地面的高度不應小于3.5m。

　　5.4.5從刺殺放血處到豬屠體浸燙（或剝皮）處，應保證放血時間不少于5min。

　　5.5 檢驗檢疫

　　5.5.1 生豬宰前、宰后檢驗，應符合GB/T 17996規(guī)定的要求，生豬宰前、宰后檢疫應符合NY/T909-2004規(guī)定的要求。

　　5.5.2 宰前檢驗崗位設置應為驗收檢驗、待宰檢驗、送宰檢驗。

　　5.5.3 生豬宰后檢驗應采用與胴體統(tǒng)一對照編號方法進行。

　　5.5.4 生豬宰后肉品品質檢驗崗位設置，應為頭部檢驗、體表檢驗、內(nèi)臟檢驗、胴體初檢、二分胴體（片豬肉）復驗和可疑病肉檢驗的操作點、檢驗結果蓋章。

　　5.5.5 頭部檢驗操作點應設置在放血工序后或在體表檢驗操作點前。

　　5.5.6 檢驗后一般性疾病肉品的處理應按GB/T 17996規(guī)定處理；其他病害豬（肉）處理應符合GB 16548規(guī)定的要求。

　　5.5.6 產(chǎn)品每年應按照GB9959.1標準中的指標要求，委托有資質的檢驗機構進行一次以上的檢測。

　　5.5.7 應有瘦肉精等檢測能力，配套的檢測設備包括均質器和加熱裝置或離心機及檢測卡。

　　5.6 質量控制

　　5.6.1應設有與生產(chǎn)能力相適應的質量管理部門；建立完善的保證肉類食品安全的管理制度和記錄。

　　5.6.1.1 管理制度包括：生豬進廠（場）檢查登記制度、生豬屠宰和肉品檢驗管理制度、生豬屠宰證、章和標志牌的保管和使用管理制度、不合格品管理制度、質量追溯和召回制度、信息報送制度、上崗人員資格培訓制度、從業(yè)人員健康管理制度。

　　5.6.1.2 記錄主要包括：宰前檢驗記錄、生豬送宰交接記錄、生產(chǎn)記錄、宰后檢驗結果記錄、產(chǎn)品銷售臺帳、車間環(huán)境和設備消毒記錄、病害豬（肉）處理通知單、生豬屠宰證和章管理檔案、上崗人員資格培訓記錄、人員健康管理檔案，無害化處理記錄包括：病害豬無害化處理記錄、病害豬產(chǎn)品無害化處理記錄、待宰前死亡生豬無害化處理記錄。

　　5.6.1.3 各項原始記錄保存兩年以上。

　　5.6.2 應在屠宰車間顯著位置明示生豬屠宰操作工藝流程圖和肉品品質檢驗工序位置圖。

　　5.6.3 不合格產(chǎn)品應做標記，防止與其他肉類及人員發(fā)生交叉污染。

　　5.6.4 生豬產(chǎn)品未經(jīng)肉品品質檢驗或者經(jīng)肉品品質檢驗不合格的，不得出廠（場）。

　　5.7 產(chǎn)品運輸

　　5.7.1 生豬和生豬產(chǎn)品的運輸應當使用不同的運載工具，運輸片豬肉應當使用封閉和設有吊掛設施的專用車輛，不得敞運。

　　5.7.2 運輸?shù)纳i產(chǎn)品應有檢疫和肉品檢驗合格驗訖印章，并附有動物產(chǎn)品檢疫和品品質檢驗合格證明。

　　5.7.3 裝卸肉品的容器、工具應當對人體安全、無害，保持清潔，不得將肉品與有毒、有害和有不良氣味物品一同運輸。

　　5.8 產(chǎn)品質量

　　生豬屠宰產(chǎn)品質量應符合GB9959.1標準中的規(guī)定要求。

　　6 A***生豬屠宰廠（場）要求

　　資質條件除符合***條件外，還 達到以下要求：

　　6.1 基本要求

　　6.1.1 生豬屠宰設計規(guī)模應達到70頭/h以上；年生豬屠宰數(shù)量應達到10萬頭以上。

　　6.1.2 肉品檢驗人員應不少于9人。

　　6.1.3 應有廠（場）注冊商標

　　6.2 設施和設備

　　6.2.1 待宰間建筑面積應在400㎡以上，隔離間面積應在5㎡以上，屠宰車間建筑面積應在800㎡以上。

　　6.2.2 具備與生產(chǎn)相適應的晾肉間、結凍間和冷藏間。

　　6.2.3 生產(chǎn)冷卻肉，應設有專門的冷卻間和冷卻設備。

　　6.2.4 預冷間、結凍間、冷藏間應安裝溫度和濕度自動顯示裝置。

　　6.3 屠宰工藝

　　應有冷卻、結凍、冷藏工序。

　　6.4 檢驗檢疫

　　6.4.1 檢驗應采用胴體與內(nèi)臟統(tǒng)一編號的對照方法進行。

　　6.4.2 應設置化驗室，開展肉品中揮發(fā)性鹽基氮、水分含量的測定。

　　6.5 質量控制

　　6.5.1 應有預冷間、結凍間、冷藏間的溫度、防霉、防鼠和產(chǎn)品質量管理制度和記錄。

　　6.5.2 預冷間、結凍間、冷藏間的溫度應控制在：預冷間：0℃-4℃，結凍間：-23℃以下，冷藏間：-18℃以下的范圍內(nèi)。

　　6.5.3 冷藏庫內(nèi)不得存放有礙肉品衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放相互污染或串味的食品。

　　6.6 產(chǎn)品運輸

　　6.6.1 鮮豬肉運輸給零售商的過程中，在常溫條件下運輸時間不得超過4h；在0℃——4℃條件下運輸時間不得超過12h。

　　6.6.2 凍豬肉裝運前應將產(chǎn)品中心溫度降低至-15℃或者更低。

　　7 AA***生豬屠宰廠（場）要求

　　資質條件除符合A***條件外，還 達到以下要求：

　　7.1 基本要求

　　7.1.1 生豬屠宰設計規(guī)模要達到120頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應達到15萬頭以上。

　　7.1.2 肉品檢驗人員應不少于12人。

　　7.1.3 應有品牌專賣店。

　　7.2 設計和環(huán)境

　　廠內(nèi)應在遠離屠宰與分割車間的非清潔區(qū)內(nèi)設有畜糞、廢棄物等的暫時集存場所，其地面、圍墻或池壁應便于沖洗消毒。運送廢棄物的車輛應密閉，并應配備清洗消毒設施及存放場所。

　　7.3 設施、設備

　　7.3.1 待宰間建筑面積應在700㎡以上，隔離間面積應在8㎡以上，屠宰車間建筑面積應在1000㎡以上，分割車間建筑面積應在700㎡以上，分割車間排水坡度不應小于1.00%。

　　7.3.2 屠宰車間應有副產(chǎn)品加工間、病豬胴體間，其中病豬胴體間單獨設置門直通室外。

　　7.3.3 屠宰車間應配置活豬輸送機、同步檢驗裝置。

　　7.3.4 屠宰車間應采用懸掛輸送機刺殺放血，懸掛輸送機軌道面距地面的高度不應小于3.50m。

　　掛豬間距取0.8m。

　　7.3.5 從刺殺放血處到豬屠體浸燙（或剝皮）處，應保證放血時間不少于5.00min。

　　7.3.4 生豬致昏應采用三點式致昏器或二氧化碳致昏法。

　　7.3.5 采集食用豬血時，應配置中真空放血設備。

　　7.3.6 分割車間應設有預冷間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、容器與工具清洗消毒間。分割剔骨間、容器與工具清洗消毒間，應配備帶有 82 ℃以上熱水的供應設施或具有同等消毒效果條件的工具、設備清洗消毒裝置。

　　7.3.7屠宰車間及分割車間室內(nèi)排水溝與室外排水管道連接處，應設水封裝置，水封高度不應小于50mm。

　　7.3.8屠宰與分割車間內(nèi)各加工設備、水箱、水池等用水設備的泄水、溢流管不得與車間排水管道直接連接，應采用間接排水方式。

　　7.3.9預冷間、結凍間、冷藏間應配備溫度、濕度自動控制和記錄裝置。

　　7.4 分割加工工藝

　　7.4.1 分割加工應采用以下兩種工藝流程：

　　7.4.1.1 原料《二分胴體（片豬肉）》快速冷卻→平衡→二分胴體（片豬肉）接收分段→剔骨分割加工→包裝入庫。

　　7.4.1.2 原料《二分胴體（片豬肉）》預冷→二分胴體（片豬肉）接收分段→剔骨分割加工→產(chǎn)品冷卻→包裝入庫。

　　7.44.1.3 原料《（二分胴體（片豬肉））先冷卻后分割時，原料應冷卻到中心溫度不高于7℃時方可進入分割剔骨工序。原料先預冷再分段剔骨分割時，分割肉產(chǎn)品應冷卻到7℃時方可進入包裝工序。

　　7.5 檢驗檢疫

　　7.5.1 生豬檢驗檢疫應與屠宰同步進行。

　　7.5.2 化驗室具有開展GB 9959.2 中的微生物指標要求的檢測能力。

　　7.6 質量控制

　　7.6.1 建立并實施食品安全管理體系。

　　7.6.2分割肉包裝箱內(nèi)應有肉品檢驗合格標志。

　　7.6.3應有《分割車間生產(chǎn)記錄》、《分割車間產(chǎn)品檢驗記錄》《分割車間溫度濕度記錄》。

　　7.7 產(chǎn)品運輸

　　7.7.1 凍豬肉產(chǎn)品運輸時間少于12h的，應采用保溫車運輸，但應加冰塊以保持車廂溫度；時間超過12h 使用制冷車輛運輸，使產(chǎn)品溫度保持在-15℃或更低。

　　7.7.2 在凍豬肉產(chǎn)品運輸?shù)戒N售終端過程中，產(chǎn)品中心溫度應保持-12℃以下。

　　7.7.3 冷藏車應配有溫度自動調控和記錄監(jiān)控裝置。

　　7.7.4 應有《冷藏車溫度檢查記錄》。

　　7.8 產(chǎn)品質量

　　產(chǎn)品質量應符合GB/T9959.2 和GB/T9959.3標準中的規(guī)定要求。

　　8 AAA***生豬屠宰廠（場）要求

　　資質條件除符合AA***條件外，還 達到以下要求：

　　8.1 基本要求

　　8.1.1 生豬屠宰加工設計規(guī)模要求達到300頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應達到40萬頭以上。

　　8.1.2 企業(yè)屠宰的生豬來自企業(yè)的養(yǎng)殖基地場和與生豬養(yǎng)殖場（戶）的訂單生豬的比例應占到30﹪。

　　8.1.3 生豬屠宰加工企業(yè)應實行信息化管理，需配備服務器、電腦、管理軟件和其他配套實施設備等。

　　8.1.4 肉品檢驗人員應不少于15人。

　　8.1.5 肉品銷售網(wǎng)絡覆蓋5個以上省級市。

　　8.2 設施和設備

　　8.2.1 待宰間建筑面積應在2000㎡以上，隔離間建筑面積應在15㎡以上，屠宰車間建筑面積應在2000㎡以上，分割車間建筑面積應在1500㎡以上。

　　8.2.2 分割車間應設有分割副產(chǎn)品暫存間。

　　8.2.3 同步檢驗裝置上的盤、鉤，在循環(huán)使用中應設有熱水消毒裝置。

　　8.2.4 應有全自動低壓高頻三點式致昏機、隧道式蒸汽燙毛、預干燥機和燎毛爐設備。

　　8.3檢驗檢疫

　　化驗室具有開展GB/T 9959.2中4.5和4.6要求的檢驗能力。

　　8.4 質量控制

　　應建立產(chǎn)品質量安全信息追溯系統(tǒng)

　　8.5 產(chǎn)品運輸

　　8.5.1 冷卻肉裝運前應將產(chǎn)品溫度降低到0℃-4℃范圍內(nèi)。

　　8.5.2 冷卻肉從冷卻間到零售商的運輸過程中，運輸時間不得超過12小時、運輸設備應能使產(chǎn)品中心溫度保持在7℃以下。

　　8.5.3 冷藏運輸車應配備GPS全程溫度定位監(jiān)控裝置。

　　9 AAAA***生豬屠宰廠（場）要求

　　資質條件除符合AAA***條件外，還 達到以下要求：

　　9.1 基本要求

　　9.1.1 認定為四***三年以上。

　　9.1.2 年生豬屠宰數(shù)量應達到50萬頭以上。

　　9.1.3 屠宰的生豬來自企業(yè)的養(yǎng)殖基地場和與生豬養(yǎng)殖場（戶）的訂單生豬的比例應占到50﹪。

　　9.1.4 生豬產(chǎn)品銷售網(wǎng)絡覆蓋10個以上省級市。

　　9.1.5 獲得《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊》備案。

　　9.1.6 肉品檢驗人員應不少于18人。

　　9.2 設施

　　分割車間建筑面積應在2000㎡以上。

　　9.3 檢驗檢疫

　　化驗室具有開展GB 18406.3 4.2中有毒有害物質限量和4.3微生物指標要求的檢驗的能力。

　　9.4產(chǎn)品質量

　　產(chǎn)品質量應符合GB18406.3標準中的規(guī)定要求。